КОЗАЦЬКА КУХНЯ

Повсякденно запорізьки козаки харчувалися соломахою, тетерею та кулішем.

Соломаха — кашоподібна страва. Основним компонентом соломахи було гречане борошно (рідко пшеничне або житнє), з якого розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а у м'ясоїд — смалець, затирали часником. Соломаха була однією з найпоширеніших страв у козацьких походах.

Соломаха

Куліш  було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву — польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. 

Куліш козацький

Рік 2018. "Компанійці" готують "Компанійський куліш".

Використовуються тільки традиційні інгридієнти (наприклад: без томатів чи картоплі).

Смачний куліш та чемна подача страви принесла "Компанійцям" особливу відзнаку на конкурсі.

Тетеря (рябко) — страва типу кулешу, що готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. Готова тетеря мала сіро-жовтий колір (звідси й назва). Засмачували її затовченим салом із цибулею й часником або засмажкою з цибулі на олії. У кращі дні тетерю готували на м'ясній або рибній юшці. Пісну тетерю іноді заправляли хріном з квасом, не позбавляючи часнику. Круту тетерю споживали з жиром, молоком, або із щербою – риб’ячою юшкою. Варену або печену рибу подавали на стеблях – дерев’яних дошках з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка.

Щерба

Пундики — борошняна страва, що вважалася ласощами. Готувалася вона дуже просто. Робили прісне на яйцях і кисляку або сироватці тісто. Коли тісто відстоювалось, його ще раз добре вимішували, різали на шматки і розкачували качалкою на дуже тоненькі коржі діаметром 20-25 см. їх підсмажували з обох боків на сковороді у великій кількості жиру (олії, смальцю чи вершкового масла) і складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи підсоленою засмажкою з цибулі. Їли пундики гарячими.

Запорожці вживали багато фруктів, городини, ягід, грибів, різної зелені – кропиву, лободу, чебрець, м’яту, кульбабу, звіробій, листя та коріння суниць. Найбільшою пошаною користувалися часник та цибуля.

Вареники

 

Потапці із салом та часником

Запорожці любили поласувати свіжим м’ясом, салом, птицею, дичиною, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником та салом. Печеного хліба в куренях на стіл не подавали. Його більше вживали ті запорожці, що жили в передмістях січі або в паланках у власних хатах. Натомість на січі частіше їли загреби – коржі, які загрібали попелом та гарячим вугіллям.

Загреби

Книші — житній, рідше пшеничний хліб з борошна тонкого помелу. З готового розчинного тіста зліплювали кругленьку паляничку і, вмочивши в олію ложку, надрізали нею по краю хлібини. Одержані "пелюстки" (п'ять чи сім) витягували, загинали до середини хлібини й притискали ложкою. Іноді замість ложки брали маленьку чарочку, вмочували її вінця в олію й відтискали п'ять-сім печаток, щоб олія затрималася у борозенках. Під "пелюстками" книші зрідка начиняли смаженою на олії цибулею. У м'ясоїд свіжі книші їли із смаженим салом.
 

Коряк

Мед, пиво та брагу ставили на сирно (стіл) у кінвах (невеликих відрах) з навішеними на них деревяними коряками, або «михайликами».

Срібний кухоль гетьмана Івана Мазепи

Крученики (завиваники) — одна з небагатьох м'ясних традиційних страв. Шматок свинини або телятини відбивали, солили, перчили й потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, смажених із цибулею грибів або смаженої квашеної капусти. М'ясо завивали рулетом, зав'язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м'ясній юшці, сметані чи просто воді зі спеціями. Коли крученики були готові, нитки знімали й подавали на стіл до каші чи картоплі. Крученики були суто святковою стравою, їх робили лише на урочисті гостини, храмові свята тощо.
Ковбик (кендюх, сальтисон). Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю. Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка. Після цього ковбик тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Їли його з хріном.
Ця страва не була такою "престижною", як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень. Ковбик і досі готують, коли забивають свиней.

Вергуни - різновид солодкої перепічки

 

Борщ

Борщ — одна з найпопулярніших та найстародавніших українських страв. Червоний борщ готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.